Focaccia salata

Focaccia salata

In Piemonte, nella zona di Novi Ligure, troviamo la focaccia novese.
È una sfoglia molto bassa fatta con meno olio e con l’aggiunta di strutto e sopra la quale viene messo olio extra vergine di oliva e sale.

La focaccia classica è la cosiddetta focaccia alla genovese o fugassa, in dialetto.
L’impasto, steso a un’altezza non superiore a 2 cm circa, prima di essere passato in forno per la cottura, viene spennellato con una miscela di olio extra vergine di oliva, acqua e sale.
La variante classica della focaccia genovese è quella con le cipolle tagliate a fette e poste sulla superificie. Questo tipo di focaccia, come del resto anche quella classica, si trova in modo particolare nella zona del Tigullio Ligure, specie a Recco e Camogli
A seconda della fantasia del panettiere, possono essere messi altri ingredienti sopra la focaccia, come i pomodori rossi, le olive, le zucchine, le melanzane, le patate o addirittura trasformare la classica focaccia in un dolce, aggiungendo uva, frutta secca, cioccolato.
In Liguria esiste un altro tipo di schiacciata, che però viene prodotta con pasta non lievitata, la famosa focaccia di Recco, formata da due stratti di pasta con all’interno stracchino o crescenza. E' conosciuta anche come focaccia col formaggio e si può dire che abbia fatto la fortuna gastronomica di questa cittadina che è peraltro famosa in tutta Italia per aver avuto per lunghi anni la più forte squadra di pallanuoto Italiana, la Pro Recco Nuoto

In Toscana la focaccia si chiama schiacciata ed ha le stesse caratteristiche di quella genovese; può essere unta in superficie anche con il lardo.
Generalmente viene mangiata farcita di salumi, soprattutto la mortadella.

In Basilicata, nella zona di Avigliano, troviamo la Strazzata, un tipo di focaccia salata fatta con farina, acqua, lievito, origano, pepe nero e, secondo alcune versioni, anche strutto e pezzetti di lardo.
Di solito viene riempita con provolone e prosciutto crudo, oppure con frittata e peperoni.

In Puglia è famosa la focaccia barese, fatta con un impasto di semola, patate lesse, acqua, lievito e sale, fatto lievitare e cotto in teglie con molto olio extra vergine d’oliva.
Le varianti della focaccia barese sono quelle che hanno sulla superficie fette di patate, oppure pomodori freschi ed olive, o melanzane, peperoni e cipolle o semplicemente rosmarino e sale grosso.

In Sicilia, nel Ragusano, c’è la Vastedda, una focaccia alta a forma di pagnotta, fatta con farina, acqua, lievito, sale, pepe e fiori di sambuco, la cosiddetta Vastedda cu sammucu.
Quando viene riempita con abbondanti tocchetti di salame e formaggio tuma, è chiamata Vastedda ‘nfigghiulata.
Ottima da gustare anche farcita con la milza e il polmone soffritti nello strutto con limone (vastedda ca’ meusa schietta) o con l’aggiunta di ricotta o caciocavallo (vastedda ca’ meusa maritata)

Altro prodotto tipico siciliano è la focaccia alla messinese, fatta con un impasto base di acqua, lievito, olio, farina e semola di grano duro, sulla quale vengono cotti assieme filetti di acciughe sott’olio, pomodorini da pendola, pachino o pizzutelli, foglie tritate e condite di scarola o di indivia riccia, dadini di provola dolce o caciocavallo.

Un’altra specialità siciliana è la schiacciata catanese, pasta di pane farcita di formaggio tuma e filetti di acciughe sott’olio, insaporiti con sale e pepe; si può arricchire anche con broccoli o cavolfiore e olive nere.